煎和炸都可以形成外酥里嫩的芳香口感，所以受到大众的热捧。但煎炸的烹制方式会产生丙烯醛、杂环胺、糖化蛋白、丙烯酰胺等多种有害物质，还会摄入过多的油脂，损害身体健康。因此，在烹饪、食用煎炸食物的时候，要尽量去除煎炸产生的有害物质。

　　选择专用煎炸油

　　一般家庭中常用的食用油是大豆油、玉米油、菜籽油等，炒菜、煎炸两用。为了尽量避免煎炸时产生有害物质，建议选择椰子油、棕榈油等，脂肪酸的饱和度高、稳定性好，不易被氧化分解，可大大降低反式脂肪酸和致癌物质的生成。

　　控制油温和时间

　　研究表明，煎炸时的油温和时间决定了致癌物杂环胺的生成。当油温小于200℃时，杂环胺等有害物质的生成较少，因此煎炸过程中要严格控制油温，最好维持在150℃ 左右；如果油温超过200℃ ，煎炸时间不要超过两分钟。

　　此外，不要用同一锅油反复煎炸，要及时更换新鲜油，避免油脂反复煎炸，产生更多的有害物质。煎炸食物的同时，要及时过滤、清除煎炸油中的残渣，可减少油脂氧化并防止残渣过度加热产生有害物质。

　　控制食物中的水分

　　用以煎炸的食物要尽量控干水分，避免油脂产生水解反应，生成丙烯醛等有害物质。如馒头片、豆干等，在煎炸前进行预干燥处理；煎炸鱼类、肉等，可在表面裹上淀粉。另外，油炸食品要现做现吃，不要久存。

　　多吃水果蔬菜

　　油炸食物要尽量少吃，吃煎炸食物的同时，可适当食用新鲜的蔬菜水果。蔬菜水果中都含有大量的维生素C和膳食纤维，有助于阻碍有害物质吸收，促进肠道蠕动，将有害物质排出体外，降低对身体健康的损害。

　　科学的烹饪方法，可以有效降低食用煎炸食物对身体的伤害。但并不是说我们就可以无所顾忌的吃煎炸食物了，而应当尽量选择更健康的烹调方式，如蒸、煮、炖、快炒、凉拌等。

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